LA
BRIGADAS DE COCINA
Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos
LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
Muchos
podrían decir que en un restaurante todo se encuentra fríamente calculado, pues
aunque se trata de un área de mucha faena, cada quién tiene un rol especifico
que desempeñar para que los platillos lleguen al comensal con el correcto
sabor, temperatura y tiempo. El
clásico sistema de brigada u organigrama en la cocina fue establecido por
Auguste Escoffier en el siglo XIX, con la finalidad de ordenar grandes
operaciones con complejos menús. La brigada clásica incluía el siguiente
escalafón de profesionales.
Chef: Responsable
directo de la producción y se dividía en estaciones o partidas que eran
controladas por los siguientes jefes de partida o "Chef de partie".
Saucier: Responsable
de las salsas, estofados, caldos, entremeses y salteados.
Potager: Responsable
de las sopas, fondos y guisos (menestras).
Poissonier: Responsable
de los platillos con pescado y/o mariscos.
Entremetier: Responsable
de los vegetales, almidones y huevos.
Rótisseur: Responsable
de los horneados, asados de carnes y sus respectivas salsas.
Grillardin: Responsable
de las preparaciones al grill, parrilla y también en algunas ocasiones como
Friturier responsable de las frituras de carnes y pescados.
Garde-manger: Responsable
de los platos fríos, ensaladas, aderezos, paté, entremeses (hors d'oeuvre) y
servicio de buffet, ocasionalmente ocupaba el puesto de Sous-Chef o segundo al
mando en ausencia del chef.
Patissier: Responsable
de la preparación de productos de pastelería y de postres y con un panadero,
responsable de los panes y bollos.
Tournant: Un
profesional capaz de actuar en todas las estaciones o partidas como reemplazo
de cocineros; ahora denominado comodín.
A cada
jefe de partida se le asignaba un "Commis" o ayudante. Lo normal era
que hubiese el "Premier commis" o cocinero de partida, el
"Deuxieme commis" o ayudante del cocinero y el "Troisieme
commis" o asistente del ayudante del cocinero.
Las
cocinas modernas emplean variantes del sistema de la brigada clásica. El
organigrama de las cocinas en hoteles y restaurantes puede variar en función de
la cantidad de tareas que se realizan, pero esencialmente se conforma por un
chef ejecutivo, sous chef, cocineros y mozos.
ORGANIGRAMA MODERNO
El
rango más alto en la cocina lo ocupa el chef ejecutivo, quién en primera
instancia se encarga de proponer, revisar y organizar el menú que ofrecerá. Es
el responsable de la operación de la cocina y de dar visto bueno al platillo
antes de ser presentado al comensal.
El sous
chef y el resto de los cocineros quedan bajo las órdenes del chef ejecutivo,
teniendo la obligación de reportar los avances y/o requerimientos de las áreas
en cuestión.
En
restaurantes de categoría o con organigrama grande existe la posición
denominada chef de partida (chef de partie), el puesto tiene la responsabilidad
con una especialidad en particular como se refiere en el organigrama clásico.
ORGANIGRAMA CLASICO
El
número de chefs se encuentra en relación con el tamaño del establecimiento.
Puede que exista un chef ejecutivo, varios sous chefs según el número de
turnos, chefs de partida y cocineros que cumplan con las diferentes tareas, o
quizá sólo exista un chef de cocina, un sous chef y varios cocineros.
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.
Preparar las salsas no resulta ser una tarea sencilla y son la base de la cocina, por lo que el área requiere de un especialista. Una buena salsa hará que el platillo brille, y para lograrlo, se debe contar con un buen fondo. La salsa no es un ornamento como muchos piensan, comúnmente se dice que es la firma del chef.
El área de repostería y panadería, se encarga generalmente de realizar el pan que se sirve en las mesas, casi siempre esta área se encuentra cubierta por una solo persona.
Años atrás los chefs no estudiaban, eran instruidos en las cocinas desde el puesto de mozo o lavaloza, meseros o garroteros, según se involucraran más en las tareas, ascendían en puesto y rango
Los cocineros también poseen rangos, nombrados como 1, 2 y 3, o con letras, A, B y C. Según la antigüedad, grado de estudios y experiencia, los cocineros van escalando posiciones, hasta obtener la clase 1 o A.
Preparar las salsas no resulta ser una tarea sencilla y son la base de la cocina, por lo que el área requiere de un especialista. Una buena salsa hará que el platillo brille, y para lograrlo, se debe contar con un buen fondo. La salsa no es un ornamento como muchos piensan, comúnmente se dice que es la firma del chef.
El área de repostería y panadería, se encarga generalmente de realizar el pan que se sirve en las mesas, casi siempre esta área se encuentra cubierta por una solo persona.
Años atrás los chefs no estudiaban, eran instruidos en las cocinas desde el puesto de mozo o lavaloza, meseros o garroteros, según se involucraran más en las tareas, ascendían en puesto y rango
