TÉCNICAS DE CORTES

Bastones

Los bastones consiste en cortar la verdura en tiras de unos 6 mm de ancho por 6 cm de largo. Se utiliza este tipo de corte como primer paso para otros tipos de corte (juliana, por ejemplo), para salteados o para hacer patatas fritas.

Brunoise

Consiste en cortar verduras en pequeños dados de 2 mm de grosor. Se usa esta técnica generalmente para verduras de raíz como la cebolla o el ajo, y para los tubérculos como la patata. Para conseguir este corte, hace falta seguir tres pasos. Primero hay que cortar el producto en láminas del mismo tamaño (a lo largo). En segundo lugar, es preciso cortar horizontalmente estas láminas en bastoncitos y, para terminar, hay que cortar estos últimos verticalmente para conseguir cuadraditos




Chiffonade

La chiffonade consiste en enrollar verduras de hoja (coles, espinacas, lechugas, etc.) sobre sí mismas y cortarlas a lo largo para conseguir tiras finas.




Concassé

El concassé consiste en cortar tomates previamente escaldados, pelados y sin semillas en cubos de un tamaño similar al de la brunoise (1 cm de grosor).

Juliana

La juliana consiste en cortar frutas y verduras en bastones muy finos, de unos 5 cm de largo por 2 mm de grosor. Según el tipo de fruta o verdura, es posible que sea necesario cortar láminas finas, y luego cortar estas láminas en bastones finos.

Macedonia

La macedonia consiste en cortar frutas y verduras en pequeños dados de 3 a 4 mm de grosor. Se utiliza esta técnica de corte sobre todo para preparar las famosas macedonias de frutas y de verduras. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan dados un poco más grandes en el último paso.

Mirepoix

Consiste en cortar frutas y verduras en dados de forma irregular, de aproximadamente 1 cm de grosor, para la preparación de sopas, salsas y fondos. Se aplica especialmente al corte de zanahoria, cebolla y apio utilizados para el sofrito de un guiso. La técnica de corte es la misma que la de la brunoise, con la única diferencia que se cortan dados más grandes en el último paso.

Paysanne

 consiste en cortar la verdura en cubos o triángulos muy finos. Se utiliza principalmente para la preparación de sopas de cocción rápida. La técnica es la misma que la de la brunoise, con la diferencia que los cubos se cortan en láminas finas.

Parmentier

Consiste en cortar patatas en cubos de 2 cm de grosor, generalmente para preparar una sopa.

Jardinera: tiras más anchas de 1-3 cm por cada lado.

Corte Torneado

Existen varios tipos de cortes torneados (Olivette, Cocotte, Chateau, Fondant) y varían según el tamaño del corte pero prácticamente es para dejar las papas o zanahorias cortadas con la forma de una pelota de rugby. Es utilizado sobre todo para que decorar el platillo.

Corte En Perlas O Esferas

El truco es realizar una forma redonda para lograr cortar en pequeñas esferas. Es recomendable usar una cucharita del número 10 o 12. Este corte también puede llamarse “Parisien” si las perlas son más grandes o “Noicette” si son pequeñas como una avellana.

 Corte En Rodajas

También es denominado corte  “a la española”. No tiene un grueso en específico pero normalmente son de alrededor de 2mm de espesor. Si las rodajas salen con forma oblicua, se le llama “Sifflets”.

 son aros, es un Corte Giratorio

Como lo dice su nombre, se trata de cortar mientras se giran verduras alargadas y proviene de la cocina asiática. Se hacen cortes diagonales y tras el primer corte se hace un giro de ¼ para el siguiente corte.

cebolla, 

 Corte Van Dyke

Para el nombre de este corte en forma de zigzag, se inspiraron en las barbas y bigotes puntiagudos de las pinturas barrocas del famoso Anton Van Dyke. Este corte se usa sólo para fines decorativos y se realiza con un cuchillo especial.

Corte Vichy

Se usa exclusivamente en verduras alargadas ya que se cortan rodajas de 2 a 3 cm de grueso. Usado en zanahorias normalmente, es importante que el tamaño sea preciso y parejo. Cuando las rodajas son más finas se le llama “Maigre” y cuando son más gruesas se le llama “Gros”.

 Cascos, cuartos o gajos: Este corte generalmente se utiliza en patatas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Chips: Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en patatass, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina.