TÉCNICA DE COCCIÓN 

Dentro de este artículo de gastronomía te hablaremos de las nociones básicas que un Chef y un amante de la cocina deben saber, son las técnicas básicas de cocción ya que de realizarlas correctamente dependerá en muchos casos el éxito de los platillos.

El placer de cocinar se remonta a la historia de la humanidad, desde que el hombre conoció el fuego y descubrió que podía cocinar los animales que cazaba, hasta la actualidad donde tenemos diferentes variedades y formas de cocinar la gran variedad de alimentos con los que ahora podemos experimentar.

La definición de cocción es muy sencilla, significa modificar la textura, color, sabor y consistencia de los alimentos a través del calor. La cocción además sirve para mejorar el sabor de los alimentos y favorecer su conservación. A pesar de que algunas verduras y carnes pueden comerse crudas, la mayoría de los alimentos se cocinan. 

No hay en realidad una clasificación establecida de todas las formas de cocción, pues varían de un autor a otro. Aquí te mostraremos algunas de ellas y en una segunda parte hablaremos de las demás, pues son una gran variedad.

Hervir

Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede ser agua, caldo, leche, vino o salsa. La cocción puede comenzar con el líquido frío o cuando comience a hervir, este método se utiliza generalmente para alimentos duros como carnes o legumbres secas (lentejas, fréjoles, garbanzos)

Al vapor

La cocción de alimentos a través de vapor es utilizado por las personas que gustan de cuidar su salud y peso, ya que no se utiliza aceite o grasas y mantiene los nutrientes de los alimentos. En este proceso de cocción, el medio que transmite calor es el vapor del agua.

El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite calor a la comida para que se cuesa. Generalmente existen instrumentos especiales para cocinar de esta forma, como las famosas vaporeras.

Braseado o en su jugo

Es una técnica que deriva del asado, esta se realiza en un medio líquido, generalmente graso y se utiliza una tapa. En muchas ocasiones se utiliza para cocinar grandes piezas de carne como carnes de cordero, aves o puerco, la cocción es lenta de esa forma permite que la carne quede bien cocida, tierna y brillosa.

Los chefs recomiendan preparar un fondo de hortalizas (zanahoria, apio, cebolla, etc), que se cocinará con un poco de grasa, vino, agua o fondos (caldos). Se debe agregar una cantidad generosa de líquidos pues deben durar todo el tiempo de cocción. Se realiza en un horno a temperaturas bajas y con tapa, en ocasiones se cierra herméticamente.

Guisar o estofar

En este proceso, los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido. Se usa principalmente para cocinar carnes, verduras y frutas, al utilizar poca cantidad de líquido se realzan los sabores y aromas de los ingredientes.

La diferencia con el braseado es que en ese primero puede cocerse la cama de hortalizas, y en el estofado se cocina todo desde el principio a fuego lento, en algunas ocasiones se utiliza ollas especiales de cocción lenta. Existe la creencia de que el sabor del estofado es mejor al siguiente día de la cocción.

Freír

Es el proceso de cocción más conocido y utilizado por el público en general, aquí los alimentos se encuentran completamente sumergidos en un medio graso a temperatura constante y elevada. Principalmente se cocinan de este modo papas, masas (buñuelos) y carnes en general. Las grasas que se pueden utilizar son: grasas de origen animal o vegetal, mantequilla o grasas hidrogenadas, mejor conocidas como trans.

El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la grasa en la que se cocinan.

Cocinar los alimentos de esta manera aumenta sus calorías y pueden resultar muy secos, pues debido a las altas temperaturas es fácil que se evapore el agua. 

Baño María

Consiste en introducir una vasija con el alimento dentro de un recipiente con agua puesto a la lumbre, para que su contenido reciba un calor suave y constante. Mediante el baño maría se elaboran conservas y postres como flan o pudin. También es un método ideal para calentar elaboraciones más delicadas, por ejemplo para fundir chocolate sin que se queme o tueste.

Blanquear o escaldar

Cuando estamos cocinando llamamos escaldar a introducir algo, durante muy poco tiempo, en agua hirviendo. Después se enfría en agua con hielo (para parar rápidamente su cocción). Su objetivo suele ser hacer más fácil el posterior pelado del alimento, como ocurre con los tomates, o bien evitar cambios de color, como ocurre con algunas verduras, si se escaldan antes de su congelación.

Escalfar o pochar

Se trata de la cocción de un alimento en agua o en caldo sin que llegue a hervir, se hace, especialmente, con huevos sin la cáscara. El hecho de pasar los huevos por agua antes que rompa el hervor (o justo en ese momento) evita que la clara se desparrame en el agua. 

Flambear o flamear

Rociar una preparación o plato con un licor y prenderle fuego. Cuando se añade un licor a una preparación, la diferencia de sabor que suele haber según si éste ha sido quemado o no es notable, por eso se emplea esta técnica (eso sí, siempre con ¡mucho cuidado!) tanto con platos salados como carnes, como con platos dulces como postres.

Guisar, rehogar o sofreír

Guisar es, simplemente, preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Rehogar y sofreír son términos más concretos, ya que significan cocinar un alimento a fuego lento, sin que tome color o dejándolo dorar parcialmente. Se trata de freír o cocinar los alimentos a fuego suave para que se vayan haciendo pero, como matizaba, sin que tomen demasiado color.

Reducir

Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación; por lo general, hirviéndolo en el fuego y haciendo que se concentre. Las preparaciones culinarias más comunes con las que se usa una reducción son consomés procedentes de caldos, salteados y almíbares.

Saltear

Cocinar un alimento a fuego fuerte, a fuego vivo, durante un corto espacio de tiempo (por lo general, en una sartén), con el fin de que quede dorado por fuera y jugoso por dentro.