CLASES DE CUCHILLOS

Cuchillo cocinero
Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar y picar verduras. 

HACHUELA 

Es un cuchillo de hoja grande que, por sus dimensiones, no suele incluirse en los estuches de cuchillos de los cocineros. En las cocinas profesionales suele haber un par. Se usa para cortar huesos, filetear piezas grandes de carne o para el despiece de animales de tamaño considerable.

Cuchillo jamonero
Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

Cuchillo deshuesador
Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los los huesos de las piezas de carne.

Cuchillo chuletero
Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes asadas. 

Cuchillo Santoku
Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos, se utilzia para preparar verdura, pescado y carne.

Cuchillo verduras
Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y frutas.

Cuchillo panero
Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

Cuchillo mondador
Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras y tubérculos.

Cómo mantener en buen estado los cuchillos

• Después de usar los cuchillo lávalo de forma inmediata para evitar un contacto excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan al metal.
• Para lavar los cuchillos usa un detergente neutro o poco alcalino, evita los productos que contienen cloro o cluroros que estropean el acero y quitan el brillo natural del cuchillo y tamibén los estropajos o limpadores abrasivos, metálicos o sintéticos.
• Si lavas los cuchillos en el lavavajillas colócalos con la hoja hacia abajo en los cestos para cubiertos separados de platos y vasos para evitar roces. Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos con un paño.
• Para evitar la corrosión no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre con un paño suave y absorbente, incluso después del secado del lavavillas.

• SEGURIDAD Y SALUD AL USAR LOS CUCHILLOS
• Aunque para muchos de nosotros el cuchillo es un cubierto que nos ayuda a pelar una manzana o cortar un filete, para otros es su herramienta de trabajo. Un utensilio que tiene sus riesgos y que necesita unas buenas medidas preventivas para evitar accidentes.
  Lo primero que hay que saber es qué tipo de cuchillo debemos utilizar en nuestro trabajo. Para escoger el utensilio de corte hay que tener en cuenta el material a cortar y las características del mismo:
  • Para cortes bastos, hojas gruesas
  • Para cortes finos, hojas delgadas de buen filo.
  Las herramientas de corte han de cumplir con las siguientes características:
  • Las hojas no han de tener defectos y han de estar bien afiladas. Siempre que sea posible, sus puntas serán redondeadas.
  • Los mangos deben estar en perfectas condiciones. No se deben emplear cuchillos que tengan sus mangos astillados, rajados, etc. Asimismo, se deben desechar los cuchillos que presenten deficiencias en la unión entre el mango y la hoja.
  • Los cuchillos irán provistos de guardas (molduras en los mangos), para evitar que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
  Muchos de los accidentes en el entorno laboral parecen muy fáciles de prevenir, pero en el día a día se pasan por alto pequeños detalles que pueden provocar percances. Toma nota de las siguientes medidas preventivas:
  • Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en dirección contraria al cuerpo.
  • Utilizar sólo la fuerza manual para cortar, absteniéndose de utilizar otros medios para obtener fuerza suplementaria.
  • El recorrido de corte debe efectuarse hacia afuera del cuerpo, evitando dar tirones o sacudidas y asegurando a los operarios que los utilicen espacio suficiente para trabajar.
  • No dejar los cuchillos debajo de papel de desecho, trapos, etc., o entre otras herramientas en cajones o cajas de trabajo.
  • Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez más pequeños.
  • Los cuchillos no deben utilizarse como abrelatas, destornilladores o pinchos para hielo.
  • Las mesas de trabajo deben ser lisas y no tener astillas.
  • Siempre que sea posible, se utilizarán bastidores, soportes o plantillas específicas con el fin de que el operario no esté de pie demasiado cerca de la pieza a trabajar.
  • Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.
  • Debe hacerse un uso del cuchillo adecuado en función del tipo de corte a realizar.
  • Los cuchillos desnudos no deben transportarse en los bolsillos de la ropa de trabajo, sino en estuches o fundas.
  • Utilizar portacuchillos de material duro para el transporte, siendo recomendable el aluminio por su fácil limpieza. El portacuchillos debería ser desabatible para facilitar su limpieza y tener un tornillo dotado con palomilla de apriete para ajustar el cierre al tamaño de los cuchillos guardados.
  • Los cuchillos no se deben dejar abandonados en lugares donde puedan caerse o provocar cortes. Guardar los cuchillos protegidos y colocarlos en lugares adecuados (portacuchillos) cuando no se utilicen.
  • Extremar las precauciones en las operaciones de deshuesado debido al riesgo de clavarse el cuchillo en el abdomen, puesto que la mayor parte de la faena se hace con cuchillos de hoja muy fina y, en ocasiones, el trabajador orienta la punta del cuchillo hacia él.
  • Mantener distancias apropiadas entre los operarios que utilizan cuchillos simultáneamente.
  • Los cuchillos necesitan ser afilados periódicamente. Para ello hay que asirlos correctamente.
  La protección del personal es igual de importante. Si un trabajador tiene contacto habitualmente con cuchillos debemos utilizar guantes de malla metálica, delantales metálicos, defensas en las muñecas y antebrazos. En actividades de despiece es recomendable el uso de gafas protectoras para evitar la entrada de elementos en los ojos.

PARTES DEL CUCHILLO

La parte principal del cuchillo es la hoja, seguida por la guarda o gavilán y en algunos casos lra virola y, por último, el cabo o mango.

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)
7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo),

La hoja es el alma del cuchillo, y las formas de esta pueden ser muy variadas. Tenemos aquellas en drop point o punta caída, muy usado en la actualidad, siendo el más vendido de la mayoría de los fabricantes y artesanos cuchilleros. Otros diseños de punta son el skinner o cuereador, con la punta y el filo mas redondeado, y por último el tipo clip, de punta mas fina y alargada parecida a las hojas de los cortaplumas.

Técnica de afilado

Usar una piedra de afilar o una piedra de diamante

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   1. Elige un ángulo para afilar tu cuchillo. Si ya sabes el ángulo en el que tu cuchillo se afila, probablemente quieras afilarlo en este ángulo de nuevo. Afilar en ángulos diferentes tomará más tiempo y te llevará varias pasadas antes de que los ángulos ásperos se suavicen.
   

   • Si no sabes el ángulo actual, consulta con el fabricante de tu cuchillo o pregunta en una tienda con conocimientos de cuchillos para determinar cuál ángulo es el apropiado para tu cuchillo.
   • Si debes tomar una decisión, escoge un ángulo de 10º-30º por lado. Ángulos menos profundos hacen un borde más afilado que no duran demasiado. Los ángulos más pronunciados son más durables, así que 17º-20º es un buen compromiso entre ambos extremos.
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   Lubrica la piedra de afilar o la piedra de diamante con una pequeña cantidad de aceite mineral. Busca aceite para afilar, un aceite mineral ligero. El aceite para afilar lubrica la piedra para afilar, haciendo más fácil que la hoja del cuchillo pase por la piedra, así como también evita que las virutas de acero (el bioproducto del afilado) obstruyan los poros de la piedra.
   

   • Confirma con las instrucciones del fabricante de tu piedra acerca de la lubricación. Las piedras de afilar más comunes son piedras de carburo de silicio y están diseñadas para utilizarse húmedas o secas, pero se destruyen al ser aceitadas. Sin embargo, existen algunas piedras que son diseñadas específicamente para aceitarse y generalmente estarán etiquetadas como "piedras de aceite".
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   Utiliza una guía de ángulos para controlar el ángulo del filo, si tienes disponible. Una guía de afilado es una pequeña herramienta que es colocada debajo del cuchillo para mantener un ángulo constante al raspar el cuchillo sobre la superficie de la piedra. De otra forma, tendrás que controlar el ángulo a mano, lo que es difícil y requiere de una buena percepción de ángulos.
   

   • Uno de loa aspectos más difíciles de afilar un cuchillo es encontrar el ángulo correcto. Para hacer un poco más fácil este proceso, prueba pintar la punta de ambos lados de la hoja con un marcador Sharpie. Luego, a través del afilado, inspecciona si el marcador está siendo eliminado durante el proceso.
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   Empieza del lado de grano grueso de la piedra. Revisa la grava en tu piedra o el paquete que viene con la piedra, para identificar cuál es cual. En general, las piedras de afilar y las piedras de diamante tienen diferentes granos en cada lado. El lado de grano grueso es usado para pulverizar el acero, mientras el lado de grano fino es usado para afilar o perfeccionar el cuchillo. El proceso de pulverizado se hace primero, así que comienza con el lado de grava gruesa.

Manejo de la chaira

1. 
   

   La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de los cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Su utilización es de común aplicación en el hogar, como también es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.

   

   Su composición es simple, consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías que se extiendes sobre toda su superficie en forma longitudinal. Estas estrías dejan que el filo se mantenga asentado cuando el mismo se para sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo.

   

   Para utilizar la chaira se necesita colocar el borde más cercano de la hoja del cuchillo contra la parte superior de la chaira mientras se mueve hacia abajo, la cuchilla se mueve en diagonal, mientras que la chaira se mantiene sin mover. Esto se debe hacer en el ángulo del borde, por lo general a 20 grados, y luego repetir en el lado opuesto con el mismo ángulo. Esta acción se tiene que repetir de cinco a diez veces.

   

   El mantenimiento de la chaira no es uno muy especial, ya que está hecha de un acero de alta calidad y dureza; por lo general es difícil que se oxide o que se gaste rápidamente. Es un utensilio que suele durar muchísimos años.

   
   
   
   
   
   
   

RECETARIO DE COCINA

FONDO BLANCO

PARA 2 L

FONDO DE AVE

1,5 kg de carcasas de ave

o de alitas de pollo

2,5 l de agua

GUARNICIÓN AROMÁTICA

½ cebolla

1 zanahoria

1 penca de apio

1 puerro

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

SAZÓN

2 g de pimienta en grano

1 Retire las partes grasas y sanguinolentas de las carcasas de ave. Lave y pele

las verduras.

2 Ponga las carcasas en la cazuela. Cúbralas con el agua fría. Lleve a

ebullición y espume.

3 Añada las verduras, el tomillo, el laurel y la pimienta. Deje que hierva

suavemente durante 2 h, espumando y desgrasando de vez en cuando.

4 Pase el fondo por el chino.

FONDO DE TERNERA

1,5 kg de recortes de carne y huesos de ternera en trozos de 10 cm como máximo 1,5 l de agua 2 GUARNICIÓN AROMÁTICA 3 zanahorias (250 g) 1 cebolla grande (200 g) 2 dientes de ajo 60 g de tomate concentrado 2 hojas de laurel 3 SAZÓN 1 cucharadita de pimienta en grano (3 g) 1 Precaliente el horno a 220 °C. Ponga los trozos de ternera en una bandeja para asar sin que se solapen. Hornéelos unos 45 min, hasta que estén tostados. Pele los ajos, quíteles el germen y aplástelos. Pele y corte las zanahorias y la cebolla en mirepoix gruesa. Trocee los granos de pimienta con el fondo de una cazuela. 

2 Añada el tomate concentrado a la bandeja y remueva. Agregue las zanahorias, la cebolla y el ajo, sin remover. Ponga la bandeja en el horno 10 min. Sáquela y baje a 100 °C la temperatura del horno.

 3 Pase los trozos de carne y la guarnición aromática a la cazuela con una espumadera, mezclados y en dos capas.

4 Desgrase la bandeja. Desglásela con agua hirviendo (unos 200 ml). Despegue los jugos y vierta todo en la cazuela.

 5 Añada el resto del agua hasta que sobrepase la carne entre 5 y 10 cm. Deje que hierva ligeramente y desgrase y espume con cuidado. Agregue la pimienta y el laurel. Meta la cazuela en el horno, sin tapar, durante 3 o 4 h. A media cocción, compruebe que los huesos estén cubiertos de agua y añada más si fuera necesario.
 6 Desgrase el fondo y páselo por el chino, sin exprimir. Déjelo enfriar y desgráselo de nuevo

SALSA BECHAMEL

 70 g de mantequilla
70 g de harina

l litro de  de leche
 1 cucharadita de sal
1 Prepare un roux blanco:
 corte la mantequilla en trocitos y fúndala en el cazo. Añada la harina cuando la mantequilla esté fundida. Bata hasta que la mezcla quede homogénea. Déjela cocer a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que esté espumosa.
 2 Vierta la leche de una sola vez en el roux burbujeante y bata de inmediato.
3 Lleve a ebullición y siga batiendo para que el líquido se espese.
 4 Déjela hervir ligeramente sin dejar de batir durante 1 o 2 min. Sazone.

SALSA DE TOMATE

 800 g de pulpa de tomate en lata
 1 cebolla (100 g)
 1 diente de ajo
 25 g de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
 2 cucharadas de aceite de oliva
  ¼ de cucharadita de orégano seco
  ½ cucharadita de sal
pimienta recién molida
 1 Pele el ajo, quítele el germen y aplástelo.
 Pele y pique finamente la cebolla.
 Funda la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.
 Ponga a sudar en ella la cebolla hasta que empiece a tomar color, junto con la sal y el orégano triturado con los dedos.
 2 Añada el ajo y sofríalo hasta que desprenda aroma (unos 30 s). Eche el tomate y el azúcar. Lleve a ebullición y deje hervir suavemente la salsa unos 10 min, hasta que se espese.
 3 Agregue el aceite de oliva y la pimienta fuera del fuego. Triture la salsa con la batidora y rectifique de sazón.

MAYONESA

1 yema de huevo
 180 ml de aceite de girasol (o de cacahuete)
 1 cucharada de agua
1 cucharada de zumo de limón
 ½ cucharadita de sal
 ¼ de cucharadita de pimienta recién molida
1 Bata el agua, el zumo de limón, la sal, la pimienta y la yema de huevo en un cuenco o un casquete durante 1 min.
2 Vierta unas gotas de aceite sin dejar de batir.
 3 Continúe echando aceite en un chorrito fino, sin dejar de batir.
 Tras haber añadido cerca de un tercio del aceite (60 ml), vierta el resto un poco más deprisa.
 4 Bata para espesar la mayonesa.
 Tápela con film transparente por contacto y refrigérela.

 CON BATIDOR ELÉCTRICO Para emulsionar la mayonesa puede utilizar un batidor eléctrico, una batidora de brazo o un robot con cuchilla. Bata a mano antes de añadir el aceite. Compruebe que la cuchilla toque la materia desde el principio.

SANCOCHO DE GALLINA

Para 6 personas
INGREDIENTES
• Una gallina
• 1 libra de yuca
• 1 libra de plátano hartón verde, o topocho
• 1 libra de chonque
• 1 libra de tabena
• 1 libra de ahuyama
• 3 hojas de orégano
• 3 hojas de cilantrón
• 2 tallos de cebolla
• 4 mazorcas
• 6 dientes de ajo
• Sal al gusto
Se acompaña con ají de leche, criollo, o de aguacate y
con arroz preparado con las vísceras de la gallina.

PREPARACIÓN

• Se pelan y alistan la gallina, la yuca, el plátano, la ahu-
yama, chonque y tabena.

• Se pone a hervir la gallina, preferiblemente despre-
sada, con cebolla y sal al gusto; luego de 15 minutos

de cocción se le agrega el plátano verde hartón y la
mazorca.
• Después de haber hervido por espacio de otros
10 minutos, se le incorporan la yuca, la tabena y el
chonque pelados en trozos medianos, el orégano,
el cilantrón y el ajo finamente picados; una pizca de
onoto y, por último, se agrega la ahuyama por ser la
más blanda.
• El sancocho quedará listo en el momento en que
todos los ingredientes queden blandos; para este
efecto se puede ir comprobando con la punta de
un tenedor o cuchillo.

PAN DE ARROZ

arroz

Para 6 personas

INGREDIENTES

• 1 libra de arroz

• 1 libra de cuajada

• 1/4 de mantequilla,

• 1 pocillo de leche

• Sal al gusto.

Nota: de una libra de arroz pueden salir 15 panes.

PREPARACIÓN

• Se lava bien el arroz, se deja remojar en agua por es-

pacio de tres horas.

• Luego se muele húmedo junto con la cuajada, pro-

curando obtener una harina fina.

• La harina resultante se remoja con leche para que

quede lista para amasar; se agrega la mantequilla o

aceite vegetal hasta que la masa quede manejable.

• Luego se elaboran palitos alargados, se doblan

uniendo sus puntas hasta quedar en forma de coro-

na o rosquita y se colocan en una lata para hornear.

TUNGOS DE ARROZ

Para 6 personas
INGREDIENTES
• 1 libra de arroz
• 1 libra de cuajada
• 1 pocillo de leche
• 50 gr. de mantequilla
• Sal al gusto
Nota: se dice que la hoja de lengüevaca es la que le da
el sabor y forma de cono al tungo.

PREPARACIÓN
• Se lava bien el arroz, se deja remojando en agua por
espacio de tres horas.
• Luego se muele húmedo, procurando que quede
bien fino.
• La masa resultante se remoja con leche, agregando
ésta hasta obtener una masa espesa, que se debe
pringar con dos tazas de agua hirviendo; se revuelve
hasta quedar como un engrudo suave.

• Cuando la mezcla esté reposada se le agrega la cua-
jada desmenuzada, mantequilla y sal al gusto hasta

obtener una masa uniforme.
• Luego se procede a envolver la masa en las hojas de

lengüevaca, dando como resultado un bollo de for-
ma cónica (ver figura).

• En una olla con fondo de hojas o palos, se colocan
los tungos acostados en forma circular y con sus
puntas hacia el centro, hasta que el último que se
coloque quede parado; se recubren con hojas de
lengüevaca y se procede a tapar la olla.
• Luego se agrega agua hirviendo hasta la mitad y se
deja cocinar por espacio de hora y media.

AYACAS

INGREDIENTES
• 4 libras de carne de pollo
• 4 libras de carne de res
• 4 libras de carne de cerdo
• 10 huevos
• 2 1/2 libras de harina de maíz
• 1 cabeza grande de ajo
• 4 libras de cebolla larga
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharadita de onoto
• 1 libra de pimentón
• 1 ají
• 1 atado de cilantrón,
• 4 libras de cebolla cabezona
• 1 pocillo de aceite
• Sal al gusto.
Estos ingredientes están calculados tanto para el adobo de las
carnes como para el guiso de las mismas y la harina de maíz.
Cuando no se utiliza ají, se puede remplazar por pimienta.
PREPARACIÓN
• Se adoban las carnes con ajo, cebolla larga, orégano, co
-
minos, color, cebolla cabezona, culantrón, sal al gusto y se
deja en reposo dos horas como mínimo.

• Luego se vierte el contenido en un recipiente con suficien
-
te agua, procurando cubrir el contenido y se deja cocinar
hasta que ablanden las carnes. Debido a que el pollo es
más blando se debe sacar primero para evitar que se deslía.
• Se guarda el caldo sobrante para utilizarlo posteriormente.
• Se procede a cortar las carnes en trocitos o daditos pequeños.
• Se prepara un guiso aparte con cebolla, ajo, cilantrón, pi
-
mentón, sal al gusto, ají, onoto y orégano; todo finamente
picado.
• No olvidar reservar la mitad del caldo de carnes.
• Luego en la otra mitad de caldo, se vierten las carnes pica
-
das junto con el guiso. Se agrega la harina de maíz al caldo
y se revuelve muy bien hasta obtener la masa.
• Se sigue revolviendo en el fuego hasta que la mezcla dé su
punto y se compacte.
• Se procede a retirar del fuego.
• Con el caldo sobrante se disuelve otro poco de harina, re
-

volviéndola hasta que quede suave, para proceder a espar-
cirla con una cuchara sobre la hoja de plátano.

• Una vez esparcida la masa blanda, se colocan 3 a 4 cucha
-
radas de la mezcla de carnes, 2 rodajas de huevo previa
-
mente cocinado, y por último se procede a envolver en
forma rectangular alargada, haciendo el respectivo amarre
con cabuya.
• Se cocinan en una olla grande procurando que su fondo
lleve una base de palos o de hojas, y se cubre con agua
hasta la mitad del contenido. Se deja hervir por espacio de
dos horas.

CALENTADO DE MAMONA

INGREDIENTES
Carne asada 600 gramos
Papa 100 gramos
Yuca 100 gramos
Plátano asado 50 gramos
Arroz blanco cocinado 300 gramos
Cebolla larga 50 gramos
Hogao 50 gramos
Cilantro al gusto
Aceite vegetal
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN
Pique la carne, la papa, la yuca y el plátano en cubos
pequeños; cebolla larga en láminas, y cilantrón en
tiras finas.
En un sartén a fuego medio agregue dos cucharadas
de aceite y comience a sofreír la cebolla larga; agregue
luego la carne, el hogao, la papa, la yuca y el plátano;
por último, el arroz, y mezcle bien.
Se puede agregar un poco de caldo para humedecer
la preparación; se condimenta con sal y pimienta y por
último va el cilantrón.



PESCADO A LA SAL

INGREDIENTES

2 kilos de pescado
2 kilos de sal
2 claras de huevo
. c/n mirepoix
c/n brandy

PREPARACIÓN

En una fuente de horno disponer una capa fina de sal
colocar encima el mirepoix y después colocar el pescado.
luego cubrirlo con la mezcla de la clara de los huevos y la sal
llevar al horno cuando este listo agregar un poco de brandy y flambear.

FILETE DE PESCADO MEUNIERE

·     

  1 filetes de pescado

·       c/n harina de trigo

·       c/n un aceite de vegetal

Salsa meuniere

   

·       50 gr. De mantequilla

·       3 cdas  jugo de limón

·       c/n pimienta

·       3 cdas perejil 

 Preparación

Marinar un filete de pescado pasarlo por harina y llevarlo al fuego en una sartén con toque. De aceite de aceite. Por otro lado aparte derretimos de mantequilla.

Añadimos el jugo de limón un toque de pimienta y perejil. Bañamos el filete con esta salsa y servimos 

  

FILETE DE PESCADO A LA

 PAPILLOTE

    

      Ingrediente

·       Filetes de pescado

·       ½ zanahoria

·       ½ cebolla

·       ½ pimentón

·       c/n Ajo porro

·       c/n sal

·       c/n pimenta

·       c/n vino blanco

·       c/n aceite de oliva

·       c/n papel aluminio

Preparación

Salpimentamos el lomo de pescado y colocamos al papilletas

Sobre una carne de vegetales: con un toque de vino blanco y aceite de oliva. Se lleva

AMARILLO A LA MONSEÑOR

1 tallo de cebolla larga
• 1 taza de leche
• 2 cucharadas de crema de leche
• 2 cucharadas de harina o fécula de maíz
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de camarones
• 1 langostino
• 1 rodaja de huevo cocinado
• 1 ramita de perejil
• 1 cucharada de queso
• 1 cucharada de migas de pan
• 1 rodaja de pimentón
• Sal al gusto.
El amarillo a la monseñor se puede acompañar con
arroz blanco o patacones de plátano topocho.

PREPARACIÓN
• Se deshuesa y despelleja el pescado; se corta en

dados pequeños de dos centímetros aproxima-
damente.

• En un recipiente se prepara un caldo de pescado
bien sustancioso al que se le agregan los trozos de
amarillo junto con la cebolla, pimentón, ajos, tomillo,
laurel. Se deja hervir por espacio de 10 minutos, sin
olvidar incorporar sal al gusto.
• Se saca el pescado ya cocinado para evitar que se
deslía. Se prepara una salsa con crema de leche,
agregándole leche y harina de maíz.

• En la cazuela donde finalmente se servirá el amari-
llo, se agrega la crema preparada, un poco de caldo

sobrante, se recubre con una capa de queso rallado
miga de pan, los camarones, el langostino y se lleva
al horno a una temperatura de 350°C procurando
que el calor actué arriba
• Cuando se saca del horno se debe decorar con una
rodaja de huevo, 1 ramita de perejil y un puntito de
salsa de tomate.