CLASES DE CUCHILLOS

Cuchillo cocinero
Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar y picar verduras. 

HACHUELA 

Es un cuchillo de hoja grande que, por sus dimensiones, no suele incluirse en los estuches de cuchillos de los cocineros. En las cocinas profesionales suele haber un par. Se usa para cortar huesos, filetear piezas grandes de carne o para el despiece de animales de tamaño considerable.

Cuchillo jamonero
Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

Cuchillo deshuesador
Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los los huesos de las piezas de carne.

Cuchillo chuletero
Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes asadas. 

Cuchillo Santoku
Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos, se utilzia para preparar verdura, pescado y carne.

Cuchillo verduras
Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y frutas.

Cuchillo panero
Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

Cuchillo mondador
Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras y tubérculos.

Cómo mantener en buen estado los cuchillos

• Después de usar los cuchillo lávalo de forma inmediata para evitar un contacto excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan al metal.
• Para lavar los cuchillos usa un detergente neutro o poco alcalino, evita los productos que contienen cloro o cluroros que estropean el acero y quitan el brillo natural del cuchillo y tamibén los estropajos o limpadores abrasivos, metálicos o sintéticos.
• Si lavas los cuchillos en el lavavajillas colócalos con la hoja hacia abajo en los cestos para cubiertos separados de platos y vasos para evitar roces. Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos con un paño.
• Para evitar la corrosión no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre con un paño suave y absorbente, incluso después del secado del lavavillas.

• SEGURIDAD Y SALUD AL USAR LOS CUCHILLOS
• Aunque para muchos de nosotros el cuchillo es un cubierto que nos ayuda a pelar una manzana o cortar un filete, para otros es su herramienta de trabajo. Un utensilio que tiene sus riesgos y que necesita unas buenas medidas preventivas para evitar accidentes.
  Lo primero que hay que saber es qué tipo de cuchillo debemos utilizar en nuestro trabajo. Para escoger el utensilio de corte hay que tener en cuenta el material a cortar y las características del mismo:
  • Para cortes bastos, hojas gruesas
  • Para cortes finos, hojas delgadas de buen filo.
  Las herramientas de corte han de cumplir con las siguientes características:
  • Las hojas no han de tener defectos y han de estar bien afiladas. Siempre que sea posible, sus puntas serán redondeadas.
  • Los mangos deben estar en perfectas condiciones. No se deben emplear cuchillos que tengan sus mangos astillados, rajados, etc. Asimismo, se deben desechar los cuchillos que presenten deficiencias en la unión entre el mango y la hoja.
  • Los cuchillos irán provistos de guardas (molduras en los mangos), para evitar que la mano pueda deslizarse hasta la hoja de corte.
  Muchos de los accidentes en el entorno laboral parecen muy fáciles de prevenir, pero en el día a día se pasan por alto pequeños detalles que pueden provocar percances. Toma nota de las siguientes medidas preventivas:
  • Utilizar el cuchillo de forma que el recorrido de corte se realice en dirección contraria al cuerpo.
  • Utilizar sólo la fuerza manual para cortar, absteniéndose de utilizar otros medios para obtener fuerza suplementaria.
  • El recorrido de corte debe efectuarse hacia afuera del cuerpo, evitando dar tirones o sacudidas y asegurando a los operarios que los utilicen espacio suficiente para trabajar.
  • No dejar los cuchillos debajo de papel de desecho, trapos, etc., o entre otras herramientas en cajones o cajas de trabajo.
  • Extremar las precauciones al cortar objetos en pedazos cada vez más pequeños.
  • Los cuchillos no deben utilizarse como abrelatas, destornilladores o pinchos para hielo.
  • Las mesas de trabajo deben ser lisas y no tener astillas.
  • Siempre que sea posible, se utilizarán bastidores, soportes o plantillas específicas con el fin de que el operario no esté de pie demasiado cerca de la pieza a trabajar.
  • Los cuchillos no deben limpiarse con el delantal u otra prenda, sino con una toalla o trapo, manteniendo el filo de corte girado hacia afuera de la mano que lo limpia.
  • Debe hacerse un uso del cuchillo adecuado en función del tipo de corte a realizar.
  • Los cuchillos desnudos no deben transportarse en los bolsillos de la ropa de trabajo, sino en estuches o fundas.
  • Utilizar portacuchillos de material duro para el transporte, siendo recomendable el aluminio por su fácil limpieza. El portacuchillos debería ser desabatible para facilitar su limpieza y tener un tornillo dotado con palomilla de apriete para ajustar el cierre al tamaño de los cuchillos guardados.
  • Los cuchillos no se deben dejar abandonados en lugares donde puedan caerse o provocar cortes. Guardar los cuchillos protegidos y colocarlos en lugares adecuados (portacuchillos) cuando no se utilicen.
  • Extremar las precauciones en las operaciones de deshuesado debido al riesgo de clavarse el cuchillo en el abdomen, puesto que la mayor parte de la faena se hace con cuchillos de hoja muy fina y, en ocasiones, el trabajador orienta la punta del cuchillo hacia él.
  • Mantener distancias apropiadas entre los operarios que utilizan cuchillos simultáneamente.
  • Los cuchillos necesitan ser afilados periódicamente. Para ello hay que asirlos correctamente.
  La protección del personal es igual de importante. Si un trabajador tiene contacto habitualmente con cuchillos debemos utilizar guantes de malla metálica, delantales metálicos, defensas en las muñecas y antebrazos. En actividades de despiece es recomendable el uso de gafas protectoras para evitar la entrada de elementos en los ojos.

PARTES DEL CUCHILLO

La parte principal del cuchillo es la hoja, seguida por la guarda o gavilán y en algunos casos lra virola y, por último, el cabo o mango.

1. Punta
2. Hoja
3. Filo
4. Canto o lomo
5. Guarda manos (proporciona seguridad y confort)
6. Virola (parte integral de la hoja que proporciona peso y balance perfecto)
7. Cacha
8. Remache (unen el mango a la espiga de forma permanente)
9. Espiga o nervio (extensión de la hoja a lo largo de todo el mango)
10. Talón o base (proporciona más control y seguridad al sujetar el cuchillo),

La hoja es el alma del cuchillo, y las formas de esta pueden ser muy variadas. Tenemos aquellas en drop point o punta caída, muy usado en la actualidad, siendo el más vendido de la mayoría de los fabricantes y artesanos cuchilleros. Otros diseños de punta son el skinner o cuereador, con la punta y el filo mas redondeado, y por último el tipo clip, de punta mas fina y alargada parecida a las hojas de los cortaplumas.

Técnica de afilado

Usar una piedra de afilar o una piedra de diamante

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   1. Elige un ángulo para afilar tu cuchillo. Si ya sabes el ángulo en el que tu cuchillo se afila, probablemente quieras afilarlo en este ángulo de nuevo. Afilar en ángulos diferentes tomará más tiempo y te llevará varias pasadas antes de que los ángulos ásperos se suavicen.
   

   • Si no sabes el ángulo actual, consulta con el fabricante de tu cuchillo o pregunta en una tienda con conocimientos de cuchillos para determinar cuál ángulo es el apropiado para tu cuchillo.
   • Si debes tomar una decisión, escoge un ángulo de 10º-30º por lado. Ángulos menos profundos hacen un borde más afilado que no duran demasiado. Los ángulos más pronunciados son más durables, así que 17º-20º es un buen compromiso entre ambos extremos.
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   Lubrica la piedra de afilar o la piedra de diamante con una pequeña cantidad de aceite mineral. Busca aceite para afilar, un aceite mineral ligero. El aceite para afilar lubrica la piedra para afilar, haciendo más fácil que la hoja del cuchillo pase por la piedra, así como también evita que las virutas de acero (el bioproducto del afilado) obstruyan los poros de la piedra.
   

   • Confirma con las instrucciones del fabricante de tu piedra acerca de la lubricación. Las piedras de afilar más comunes son piedras de carburo de silicio y están diseñadas para utilizarse húmedas o secas, pero se destruyen al ser aceitadas. Sin embargo, existen algunas piedras que son diseñadas específicamente para aceitarse y generalmente estarán etiquetadas como "piedras de aceite".
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   Utiliza una guía de ángulos para controlar el ángulo del filo, si tienes disponible. Una guía de afilado es una pequeña herramienta que es colocada debajo del cuchillo para mantener un ángulo constante al raspar el cuchillo sobre la superficie de la piedra. De otra forma, tendrás que controlar el ángulo a mano, lo que es difícil y requiere de una buena percepción de ángulos.
   

   • Uno de loa aspectos más difíciles de afilar un cuchillo es encontrar el ángulo correcto. Para hacer un poco más fácil este proceso, prueba pintar la punta de ambos lados de la hoja con un marcador Sharpie. Luego, a través del afilado, inspecciona si el marcador está siendo eliminado durante el proceso.
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   Empieza del lado de grano grueso de la piedra. Revisa la grava en tu piedra o el paquete que viene con la piedra, para identificar cuál es cual. En general, las piedras de afilar y las piedras de diamante tienen diferentes granos en cada lado. El lado de grano grueso es usado para pulverizar el acero, mientras el lado de grano fino es usado para afilar o perfeccionar el cuchillo. El proceso de pulverizado se hace primero, así que comienza con el lado de grava gruesa.

Manejo de la chaira

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   La chaira es un utensilio que se emplea para asentar los filos de los cuchillos o los filos de otros elementos de características similares. Su utilización es de común aplicación en el hogar, como también es muy usual su empleo por carniceros, carpinteros, zapateros y así mismo en otros oficios que utilicen con frecuencia el cuchillo.

   

   Su composición es simple, consiste en un cilindro alargado de acero, cuyo cuerpo posee estrías que se extiendes sobre toda su superficie en forma longitudinal. Estas estrías dejan que el filo se mantenga asentado cuando el mismo se para sobre ellas haciendo deslizar la hoja de un extremo a otro y de arriba hacia abajo.

   

   Para utilizar la chaira se necesita colocar el borde más cercano de la hoja del cuchillo contra la parte superior de la chaira mientras se mueve hacia abajo, la cuchilla se mueve en diagonal, mientras que la chaira se mantiene sin mover. Esto se debe hacer en el ángulo del borde, por lo general a 20 grados, y luego repetir en el lado opuesto con el mismo ángulo. Esta acción se tiene que repetir de cinco a diez veces.

   

   El mantenimiento de la chaira no es uno muy especial, ya que está hecha de un acero de alta calidad y dureza; por lo general es difícil que se oxide o que se gaste rápidamente. Es un utensilio que suele durar muchísimos años.