RECETARIO DE COCINA

FONDO BLANCO

PARA 2 L

FONDO DE AVE

1,5 kg de carcasas de ave

o de alitas de pollo

2,5 l de agua

GUARNICIÓN AROMÁTICA

½ cebolla

1 zanahoria

1 penca de apio

1 puerro

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

SAZÓN

2 g de pimienta en grano

1 Retire las partes grasas y sanguinolentas de las carcasas de ave. Lave y pele

las verduras.

2 Ponga las carcasas en la cazuela. Cúbralas con el agua fría. Lleve a

ebullición y espume.

3 Añada las verduras, el tomillo, el laurel y la pimienta. Deje que hierva

suavemente durante 2 h, espumando y desgrasando de vez en cuando.

4 Pase el fondo por el chino.

FONDO DE TERNERA

1,5 kg de recortes de carne y huesos de ternera en trozos de 10 cm como máximo 1,5 l de agua 2 GUARNICIÓN AROMÁTICA 3 zanahorias (250 g) 1 cebolla grande (200 g) 2 dientes de ajo 60 g de tomate concentrado 2 hojas de laurel 3 SAZÓN 1 cucharadita de pimienta en grano (3 g) 1 Precaliente el horno a 220 °C. Ponga los trozos de ternera en una bandeja para asar sin que se solapen. Hornéelos unos 45 min, hasta que estén tostados. Pele los ajos, quíteles el germen y aplástelos. Pele y corte las zanahorias y la cebolla en mirepoix gruesa. Trocee los granos de pimienta con el fondo de una cazuela. 

2 Añada el tomate concentrado a la bandeja y remueva. Agregue las zanahorias, la cebolla y el ajo, sin remover. Ponga la bandeja en el horno 10 min. Sáquela y baje a 100 °C la temperatura del horno.

 3 Pase los trozos de carne y la guarnición aromática a la cazuela con una espumadera, mezclados y en dos capas.

4 Desgrase la bandeja. Desglásela con agua hirviendo (unos 200 ml). Despegue los jugos y vierta todo en la cazuela.

 5 Añada el resto del agua hasta que sobrepase la carne entre 5 y 10 cm. Deje que hierva ligeramente y desgrase y espume con cuidado. Agregue la pimienta y el laurel. Meta la cazuela en el horno, sin tapar, durante 3 o 4 h. A media cocción, compruebe que los huesos estén cubiertos de agua y añada más si fuera necesario.
 6 Desgrase el fondo y páselo por el chino, sin exprimir. Déjelo enfriar y desgráselo de nuevo

SALSA BECHAMEL

 70 g de mantequilla
70 g de harina

l litro de  de leche
 1 cucharadita de sal
1 Prepare un roux blanco:
 corte la mantequilla en trocitos y fúndala en el cazo. Añada la harina cuando la mantequilla esté fundida. Bata hasta que la mezcla quede homogénea. Déjela cocer a fuego bajo, sin dejar de remover, hasta que esté espumosa.
 2 Vierta la leche de una sola vez en el roux burbujeante y bata de inmediato.
3 Lleve a ebullición y siga batiendo para que el líquido se espese.
 4 Déjela hervir ligeramente sin dejar de batir durante 1 o 2 min. Sazone.

SALSA DE TOMATE

 800 g de pulpa de tomate en lata
 1 cebolla (100 g)
 1 diente de ajo
 25 g de mantequilla
1 cucharadita de azúcar
 2 cucharadas de aceite de oliva
  ¼ de cucharadita de orégano seco
  ½ cucharadita de sal
pimienta recién molida
 1 Pele el ajo, quítele el germen y aplástelo.
 Pele y pique finamente la cebolla.
 Funda la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio.
 Ponga a sudar en ella la cebolla hasta que empiece a tomar color, junto con la sal y el orégano triturado con los dedos.
 2 Añada el ajo y sofríalo hasta que desprenda aroma (unos 30 s). Eche el tomate y el azúcar. Lleve a ebullición y deje hervir suavemente la salsa unos 10 min, hasta que se espese.
 3 Agregue el aceite de oliva y la pimienta fuera del fuego. Triture la salsa con la batidora y rectifique de sazón.

MAYONESA

1 yema de huevo
 180 ml de aceite de girasol (o de cacahuete)
 1 cucharada de agua
1 cucharada de zumo de limón
 ½ cucharadita de sal
 ¼ de cucharadita de pimienta recién molida
1 Bata el agua, el zumo de limón, la sal, la pimienta y la yema de huevo en un cuenco o un casquete durante 1 min.
2 Vierta unas gotas de aceite sin dejar de batir.
 3 Continúe echando aceite en un chorrito fino, sin dejar de batir.
 Tras haber añadido cerca de un tercio del aceite (60 ml), vierta el resto un poco más deprisa.
 4 Bata para espesar la mayonesa.
 Tápela con film transparente por contacto y refrigérela.

 CON BATIDOR ELÉCTRICO Para emulsionar la mayonesa puede utilizar un batidor eléctrico, una batidora de brazo o un robot con cuchilla. Bata a mano antes de añadir el aceite. Compruebe que la cuchilla toque la materia desde el principio.

SANCOCHO DE GALLINA

Para 6 personas
INGREDIENTES
• Una gallina
• 1 libra de yuca
• 1 libra de plátano hartón verde, o topocho
• 1 libra de chonque
• 1 libra de tabena
• 1 libra de ahuyama
• 3 hojas de orégano
• 3 hojas de cilantrón
• 2 tallos de cebolla
• 4 mazorcas
• 6 dientes de ajo
• Sal al gusto
Se acompaña con ají de leche, criollo, o de aguacate y
con arroz preparado con las vísceras de la gallina.

PREPARACIÓN

• Se pelan y alistan la gallina, la yuca, el plátano, la ahu-
yama, chonque y tabena.

• Se pone a hervir la gallina, preferiblemente despre-
sada, con cebolla y sal al gusto; luego de 15 minutos

de cocción se le agrega el plátano verde hartón y la
mazorca.
• Después de haber hervido por espacio de otros
10 minutos, se le incorporan la yuca, la tabena y el
chonque pelados en trozos medianos, el orégano,
el cilantrón y el ajo finamente picados; una pizca de
onoto y, por último, se agrega la ahuyama por ser la
más blanda.
• El sancocho quedará listo en el momento en que
todos los ingredientes queden blandos; para este
efecto se puede ir comprobando con la punta de
un tenedor o cuchillo.

PAN DE ARROZ

arroz

Para 6 personas

INGREDIENTES

• 1 libra de arroz

• 1 libra de cuajada

• 1/4 de mantequilla,

• 1 pocillo de leche

• Sal al gusto.

Nota: de una libra de arroz pueden salir 15 panes.

PREPARACIÓN

• Se lava bien el arroz, se deja remojar en agua por es-

pacio de tres horas.

• Luego se muele húmedo junto con la cuajada, pro-

curando obtener una harina fina.

• La harina resultante se remoja con leche para que

quede lista para amasar; se agrega la mantequilla o

aceite vegetal hasta que la masa quede manejable.

• Luego se elaboran palitos alargados, se doblan

uniendo sus puntas hasta quedar en forma de coro-

na o rosquita y se colocan en una lata para hornear.

TUNGOS DE ARROZ

Para 6 personas
INGREDIENTES
• 1 libra de arroz
• 1 libra de cuajada
• 1 pocillo de leche
• 50 gr. de mantequilla
• Sal al gusto
Nota: se dice que la hoja de lengüevaca es la que le da
el sabor y forma de cono al tungo.

PREPARACIÓN
• Se lava bien el arroz, se deja remojando en agua por
espacio de tres horas.
• Luego se muele húmedo, procurando que quede
bien fino.
• La masa resultante se remoja con leche, agregando
ésta hasta obtener una masa espesa, que se debe
pringar con dos tazas de agua hirviendo; se revuelve
hasta quedar como un engrudo suave.

• Cuando la mezcla esté reposada se le agrega la cua-
jada desmenuzada, mantequilla y sal al gusto hasta

obtener una masa uniforme.
• Luego se procede a envolver la masa en las hojas de

lengüevaca, dando como resultado un bollo de for-
ma cónica (ver figura).

• En una olla con fondo de hojas o palos, se colocan
los tungos acostados en forma circular y con sus
puntas hacia el centro, hasta que el último que se
coloque quede parado; se recubren con hojas de
lengüevaca y se procede a tapar la olla.
• Luego se agrega agua hirviendo hasta la mitad y se
deja cocinar por espacio de hora y media.

AYACAS

INGREDIENTES
• 4 libras de carne de pollo
• 4 libras de carne de res
• 4 libras de carne de cerdo
• 10 huevos
• 2 1/2 libras de harina de maíz
• 1 cabeza grande de ajo
• 4 libras de cebolla larga
• 1 cucharadita de orégano
• 1 cucharada de comino
• 1 cucharadita de onoto
• 1 libra de pimentón
• 1 ají
• 1 atado de cilantrón,
• 4 libras de cebolla cabezona
• 1 pocillo de aceite
• Sal al gusto.
Estos ingredientes están calculados tanto para el adobo de las
carnes como para el guiso de las mismas y la harina de maíz.
Cuando no se utiliza ají, se puede remplazar por pimienta.
PREPARACIÓN
• Se adoban las carnes con ajo, cebolla larga, orégano, co
-
minos, color, cebolla cabezona, culantrón, sal al gusto y se
deja en reposo dos horas como mínimo.

• Luego se vierte el contenido en un recipiente con suficien
-
te agua, procurando cubrir el contenido y se deja cocinar
hasta que ablanden las carnes. Debido a que el pollo es
más blando se debe sacar primero para evitar que se deslía.
• Se guarda el caldo sobrante para utilizarlo posteriormente.
• Se procede a cortar las carnes en trocitos o daditos pequeños.
• Se prepara un guiso aparte con cebolla, ajo, cilantrón, pi
-
mentón, sal al gusto, ají, onoto y orégano; todo finamente
picado.
• No olvidar reservar la mitad del caldo de carnes.
• Luego en la otra mitad de caldo, se vierten las carnes pica
-
das junto con el guiso. Se agrega la harina de maíz al caldo
y se revuelve muy bien hasta obtener la masa.
• Se sigue revolviendo en el fuego hasta que la mezcla dé su
punto y se compacte.
• Se procede a retirar del fuego.
• Con el caldo sobrante se disuelve otro poco de harina, re
-

volviéndola hasta que quede suave, para proceder a espar-
cirla con una cuchara sobre la hoja de plátano.

• Una vez esparcida la masa blanda, se colocan 3 a 4 cucha
-
radas de la mezcla de carnes, 2 rodajas de huevo previa
-
mente cocinado, y por último se procede a envolver en
forma rectangular alargada, haciendo el respectivo amarre
con cabuya.
• Se cocinan en una olla grande procurando que su fondo
lleve una base de palos o de hojas, y se cubre con agua
hasta la mitad del contenido. Se deja hervir por espacio de
dos horas.

CALENTADO DE MAMONA

INGREDIENTES
Carne asada 600 gramos
Papa 100 gramos
Yuca 100 gramos
Plátano asado 50 gramos
Arroz blanco cocinado 300 gramos
Cebolla larga 50 gramos
Hogao 50 gramos
Cilantro al gusto
Aceite vegetal
Sal
Pimienta

PREPARACIÓN
Pique la carne, la papa, la yuca y el plátano en cubos
pequeños; cebolla larga en láminas, y cilantrón en
tiras finas.
En un sartén a fuego medio agregue dos cucharadas
de aceite y comience a sofreír la cebolla larga; agregue
luego la carne, el hogao, la papa, la yuca y el plátano;
por último, el arroz, y mezcle bien.
Se puede agregar un poco de caldo para humedecer
la preparación; se condimenta con sal y pimienta y por
último va el cilantrón.



PESCADO A LA SAL

INGREDIENTES

2 kilos de pescado
2 kilos de sal
2 claras de huevo
. c/n mirepoix
c/n brandy

PREPARACIÓN

En una fuente de horno disponer una capa fina de sal
colocar encima el mirepoix y después colocar el pescado.
luego cubrirlo con la mezcla de la clara de los huevos y la sal
llevar al horno cuando este listo agregar un poco de brandy y flambear.

FILETE DE PESCADO MEUNIERE

·     

  1 filetes de pescado

·       c/n harina de trigo

·       c/n un aceite de vegetal

Salsa meuniere

   

·       50 gr. De mantequilla

·       3 cdas  jugo de limón

·       c/n pimienta

·       3 cdas perejil 

 Preparación

Marinar un filete de pescado pasarlo por harina y llevarlo al fuego en una sartén con toque. De aceite de aceite. Por otro lado aparte derretimos de mantequilla.

Añadimos el jugo de limón un toque de pimienta y perejil. Bañamos el filete con esta salsa y servimos 

  

FILETE DE PESCADO A LA

 PAPILLOTE

    

      Ingrediente

·       Filetes de pescado

·       ½ zanahoria

·       ½ cebolla

·       ½ pimentón

·       c/n Ajo porro

·       c/n sal

·       c/n pimenta

·       c/n vino blanco

·       c/n aceite de oliva

·       c/n papel aluminio

Preparación

Salpimentamos el lomo de pescado y colocamos al papilletas

Sobre una carne de vegetales: con un toque de vino blanco y aceite de oliva. Se lleva

AMARILLO A LA MONSEÑOR

1 tallo de cebolla larga
• 1 taza de leche
• 2 cucharadas de crema de leche
• 2 cucharadas de harina o fécula de maíz
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de camarones
• 1 langostino
• 1 rodaja de huevo cocinado
• 1 ramita de perejil
• 1 cucharada de queso
• 1 cucharada de migas de pan
• 1 rodaja de pimentón
• Sal al gusto.
El amarillo a la monseñor se puede acompañar con
arroz blanco o patacones de plátano topocho.

PREPARACIÓN
• Se deshuesa y despelleja el pescado; se corta en

dados pequeños de dos centímetros aproxima-
damente.

• En un recipiente se prepara un caldo de pescado
bien sustancioso al que se le agregan los trozos de
amarillo junto con la cebolla, pimentón, ajos, tomillo,
laurel. Se deja hervir por espacio de 10 minutos, sin
olvidar incorporar sal al gusto.
• Se saca el pescado ya cocinado para evitar que se
deslía. Se prepara una salsa con crema de leche,
agregándole leche y harina de maíz.

• En la cazuela donde finalmente se servirá el amari-
llo, se agrega la crema preparada, un poco de caldo

sobrante, se recubre con una capa de queso rallado
miga de pan, los camarones, el langostino y se lleva
al horno a una temperatura de 350°C procurando
que el calor actué arriba
• Cuando se saca del horno se debe decorar con una
rodaja de huevo, 1 ramita de perejil y un puntito de
salsa de tomate.