EDAD CONTEMPORÁNEA, COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA Y LA NUEVA COCINA

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA

INTRODUCCIÓN

El tema de la gastronomía ubicándolo en cuatro etapas históricas: la antigüedad, la edad media, el mundo moderno y la época contemporánea; con lo que el lector podrá conocer cómo ha sido la cocina desde sus inicios hasta la actualidad, detallando los cambios que se han producido, tanto en los métodos, como en los ingredientes y el servicio.Con lenguaje sencillo y ameno,  introducirán al lector en el interesante arte que es la gastronomía, además de ofrecerle una relación de platillos de la cocina clásica o alta cocina, con lo que revalidan aquella idea de que los gustos y costumbres alimenticios reflejan las características de una persona o de toda una nación, porque comer, además de ser una necesidad vital, es un deleite.

GASTRONOMÍA ANTIGUA

Es probable que ya conocieran la forma de producir fuego. Es fácil imaginar la gran trascendencia que tendría en sus vidas este descubrimiento, desde el punto de vista gastronómico, la aparición del fuego al servicio de la alimentación humana fue un hecho significativo, ya que por medio del calor las carnes y demás alimentos se ablandaban y cambiaban de sabor. Puede decirse que la primera técnica culinaria apareció al sumergir los alimentos en agua caliente y que resultó un líquido que adquiría el sabor de los alimentos, de esta caldo o sopa.

 

GASTRONOMÍA EGIPCIA

Uno de los aspectos más importantes de la vida cotidiana que transcurría dentro de los hogares Egipcios, era la preparación de los alimentos y a pesar de que las casas eran pequeñas, contaban con una especie de sótano para conservarlos.

“La carne de buey, aves, pescado, ajo, lechuga, legumbres y algunas frutas que se cosechaban en las huertas particulares, eran algunos de los elementos primarios de los que se componía la comida egipcia. Sin embargo, la carne sólo estaba reservada para los pudientes por su alto costo, así que el pescado era el principal aporte de proteínas del pueblo”.

El régimen alimenticio egipcio se completaba con pescado y carne generalmente ovejas,cerdo y domésticas y carne de vaca  para las grandes ocasiones). La carne,  pescado y aves eran generalmente asados, o secados y conservados en salazón. El pescado más apreciado era el mújol pez de mar que remonta el Nilo ,  hoy día. El pescado, aunque era consumido, no lo comían de forma habitual ya que lo consideraban una reencarnación del dios del inframundo Seth.

El ajo y la cebolla junto con legumbres  tales como las habas, los guisantes y las lentejas, sin olvidar las verduras (col, pepinos, lechuga, puerro, o rábanos), y las plantas acuáticas (loto y papiros) eran los alimentos más consumidos. Muchos de estos alimentos sólo podían ser cultivados en la zona gracias al limo fértil depositado durante las inundaciones del Nilo. 

 La miel, producida en colmenas de terracota, entraba en la composición de los postres y de muchos remedios. Los pasteles se usaban a menudo para cuidados terapéuticos, y eran endulzados con dátiles, miel o pasas.

GASTRONOMÍA HEBREA

Los hebreos se dedicaban a la agricultura y cultivaban cereales como la cebada, centeno y trigo. También cultivaban viñas y olivos. La leche de cabra y de oveja era muy importante en su alimentación, la consumían cuajada o agria y queso. Eran grandes consumidores de pan, aceitunas, aceite, suero de manteca

MESOPOTAMIA

MESOPOTAMIA: Fue la primera civilización oriental, la población desarrolló mucho la agricultura; cultivaban vegetales como el trigo y frutas como la mora. Las personas con mayor poder económico,comían pescados, carne de caballo, insectos, etc. En Mesopotamia se fabricaba la cerveza.

PERSIA

• PERSIA: Se alimentaban de pan, aceite de ajonjolí, vino y pescado. La alimentación mejoró mediante el tiempo a  través de los pueblos vencidos,cultivando trigo, uva,  nuez, arroz, y demás. La carne la comían la comían tanto los pobres como los ricos.Usaban vasos y copas de oros en los banquetes lo que hacía que en el arreglo de sus salones se mostrara el lujo.

CHINA

• CHINA: Consumían pollo, elefante, rinoceronte, y domesticaron el perro y el caballo. Fueron los primeros que usaron los palillos para comer. Crearon el molino de harina, los fideos y el queso de soya. La bebida más usual era el té. Tenían normas de comportamiento a la hora de comer, tales como, no hacer ruido, y no alimentar a los perros.
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GRECIA

• GRECIA: El pescado ha sido parte importante en su alimentación, el  más importante era el atún, también comían cerdo, cordero y cebaban las aves. La grasa que utilizaban comúnmente era el aceite de oliva. Hacían 72 clases diferentes de pan. Allí aparece la literatura gastronómica, con el buen comer y el festín de los sabios. Acostumbraban comer acompañados, por ello hacían banquetes.

ROMA

• ROMA: En la antigua Roma, se alimentaban específicamente de vegetales, con el tiempo las condiciones de Roma cambiaron y aparte de vegetales, también se alimentaban con carnes. Personajes importantes trajeron nuevos productos de otras regiones. En los banquetes romanos había mucho lujo y por ende derroche, había mucha abundancia y extravagancia en los platillos. La cocina romana se caracterizó por la utilización excesiva de condimentos.

AMÉRICA

AMÉRICA: Los pueblos americanos se desarrollaron por sí mismos.  Los primeros habitantes del continente, recolectaban frutas y raíces , debido a la gran extensión de tierra que había, y cazaban animales fáciles de matar. Al paso de los años se cazaban animales más grandes, por esto la alimentación fue más segura. Utilizaban el maíz y el amaranto. Existían gran variedad de utensilios. La alimentación tenia relación con la religión, puesto que los indígenas  veneraban a los dioses haciendo ofrendas de alimentos.

EDAD MEDIA 

 La edad media abarca desde la caída del Imperio Romano, hasta la caída de Constantinopla.

• Florecimiento de oriente, Bizancio: Constantinopla, poseía grandes riquezas por ser el centro de comercio del antiguo Imperio. Había lujo en la mesa no solo por los platillos, sino  también en la etiqueta y la ceremonia. Los bizantinos a la hora de cocinar, utilizaban mucho las especies. La repostería fue muy importante, inventaron el uso del tenedor.

EUROPA

Europa: Al inicio de la edad media, casi todos los países europeos pasaban hambre sólo los países del sur de Europa, debido a los recursos naturales que poseían, tenían una mejor alimentación. Las especies eran muy utilizadas e importantes; en los banquetes demostraban lujo al preparar las piezas, pero eran de poca calidad. No habían servilletas ni tenedores.

FRANCIA

• Francia: En la alta edad media, hay una mejor alimentación, pues se comen varias cosas como huevo, carne, tocino, queso, etc. Se mejora el refinamiento de la mesa. Ya en la edad media, la alimentación del pueblo se crea la palabra “salchichero”. En la baja edad media, surge la cocina de estilo provenzal; es decir, con mucho uso del ajo. En los banquetes se presentaban espectáculos a los invitados.

ESPAÑA

• España: En la alta edad media, fue importante el cultivo de cereales y olivo. Se escribe el libro Etimologías donde se señala que hacían 4 comidas al día. Los árabes llevaron a España nuevos productos, y en la baja edad media se redacta un manuscrito anónimo, sobre la cocina “hispano magrebí” donde se evidencia la presencia de la comida arábiga en la española.

INGLATERRA

• Inglaterra: Conservaban la carne salada o ahumada, para consumir en invierno. La comida más sana se encontraba en los monasterios, y en la baja edad media se crea un poder tiránico que afectó al pueblo ya que los privilegios eran sólo para el rey, cosa que provocó rebeliones que hicieron ceder a los reyes.

ALEMANIA

• Alemania: En la cocina las preparaciones, que tenían cerdo eran las preferidas y las más consumidas por la población en general, durante el gobierno de barba roja, se enriqueció la cocina pues ya existían preparaciones más ricas.

LAS CRUZADAS

• Las  cruzadas: Fueron la causa de una relación entre oriente y Europa. Durante las cruzadas los europeos conocieron la cultura oriental. En el periodo en que Europa dominó a Jerusalén, se dio una fusión de cocinas, Italia fue el país más beneficiado, ya que la hija del emperador bizantino se casó con un italiano, por ende la princesa llevo sus modales a Italia como la utilización del tenedor de 2 púas.

MESOAMÉRICA

• Mesoamérica: Las grandes civilizaciones se desarrollaron en 2 territorios, México y Perú. El pueblo se alimentaba de distintas clases de chile y maíz y los pudientes accedían a más alimentos y utilizaban algunos sistemas de cocción. La comida de Mesoamérica, ayudaba a los indígenas a tener una buena salud ya que le brindaba los nutrientes necesarios. Las costumbres alimenticias seguían relacionadas con su religión

EDAD MODERNA

Se inició después de la caída de Constantinopla y terminó con la revolución francesa, en esta etapa Europa, empezó a crear  una comida de lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los tenedores.

MESOAMÉRICA

• Mesoamérica: En el siglo XV los cronistas españoles que llegan a Mesoamérica, se dan cuenta de la cantidad de productos que habían, también notan que en el palacio el rey comía con gran lujo. Las mesas tenían manteles blancos, mientras el rey comía disfrutaba de grandes espectáculos. A América llegaron varios productos de Europa , como  el cerdo, trigo, el olivo, pero el más importante fue la caña de azúcar.

ITALIA

• Italia: En el siglo XV, es el país europeo que más se destaca por su elegancia. Italia contribuyo en Francia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Se preparan recetas nuevas que influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para que el sabor de los alimentos fuera más natural. En el siglo XVI se siguen preparando nuevas recetas, y Francesco Procopio inventó el helado, que tuvo gran éxito en París, se escriben libros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi .

FRANCIA

• Francia: Catalina de Médicis fomentó en Francia elementos italianos, el placer, el lujo y el arte de la mesa. En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. Aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo XVIII con Luis XV llegaron nuevos alimentos al país como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y existieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.

ESPAÑA

• España: En el siglo XVI, ya se consumía papa y tomate, se utilizaba la canela y el azúcar en la comida. En el siglo XVII se hacían 5 comidas diarias, se usaba mucho el aceite y la manteca, por ende la comida no era gustosa por los franceses, se escribió el libro El arte de cocina donde se decía como se realizaba un banquete en la corte española, estaban a cargo de maestresalas y estos mismos supervisaban a los camareros. 

• Inglaterra:  En el siglo XVI el rey introdujo la costumbre en la corte de lavarse las manos con agua perfumada antes y después de comer. En el siglo XVII se abrió la primera tienda de café en Oxford, Inglaterra. En el siglo XVIII se aumentó el consumo del té y se dió la revolución agrícola, gracias a esta los cultivos mejoraron, y por ende la alimentación era más completa ya podían comer carne fresca en todo el año.

EDAD CONTEMPORÁNEA, COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA Y LA NUEVA COCINA

EDAD CONTEMPORÁNEA
Abarca desde 1989 hasta nuestros días, en Francia, debido a que ha sido el país con más cocineros y autores gastronómicos, la evolución que la gastronomía tuvo allí, le dió el liderato en la gastronomía mundial.
4 autores gastronómicos se destacan en el comienzo de esta época; Jean Anthelme Brillat-Savarin, quién escribió el libro Fisiología del gusto donde habla de la gastronomía como una ciencia, Balthasar Grimod de la Reyniere, escribió el Manual del anfitrión y creó un tribunal gastronómico,Antonin Careme, su gran es el Arte de la cocina en el siglo XIX, gracias a Careme la comida fue más higiénica, y los cocineros adquirieron la categoría de artistas , José Berchoux, escribió el libro La  gastronomía o el hombre de campo en la mesa gracias a esta obra se empieza a poner de moda la palabra <<Gastronomía>> en Europa.

LOS RESTAURANTES

Los restaurantes: El siglo XIX marca la expansión de los  restaurantes en París, con la aparición de los restaurantes se distinguía el servicio francés.
La belle époque: El florecimiento de París dió lugar a la bella época, dicha época marcó el refinamiento y el auge, es por esto que se le denominó, la capital del mundo, gracias al lujo en las comidas y los buenos modales, los restaurantes en este periodo  continúan siendo los mejores del mundo, algunos restaurantes de esta época, ya desaparecieron y otros aún existen, como laperouse, aparecen 2 personajes importantes de la gastronomía en este tiempo como lo son  Augusto Escoffier y Prosper Montagne. 

COCINA CLÁSICA Y REGIONAL FRANCESA

El desarrollo de la cocina clásica y la regional se debe a que en Francia había una gran variedad de productos alimenticios de mucha calidad, la cocina que se tiene en la capital se le llama cocina clásica los platos más característicos de esta cocina, son pato a la naranja, crepas, entre otros; y la cocina que esta en distintas regiones se le llama cocina regional donde se aprovecha la riqueza gastronómica propia de cada región, se divide en 6 regiones; cocina del noroeste, del norte, del noreste, del centro, del sureste y del suroeste. Los tres grandes cocineros regionales son Fernand Point, André Pic y Alexandre Dumaine.

LA NUEVA COCINA

LA NUEVA COCINA (La nouvelle cocine)
Se originó gracias a factores como la belleza (figura delgada) la buena salud y dedicar menos tiempo a la comida debido a otras obligaciones. En la nueva cocina se emplean alimentos frescos de buena calidad, se usan condimentos para realzar el sabor natural de los alimentos pero no para disfrazarlos. La comida se elabora al instante, las preparaciones son rápidas, se da el consumo de algunos alimentos crudos. El servicio es menos elegante, se busca la rapidez  y los platos se montan en la cocina. Sus principales exponentes son Paul Bocuse creador de la cocina de mercado, que se caracteriza por conseguir día a día productos frescos y de calidad, Michele Guérard  quien creo la Cocina Minceur que hace platillos bajos en calorías.

LA COCINA DE NUESTROS DÍAS Y EL MENÚ A TRAVÉS DEL TIEMPO

LA COCINA EN NUESTROS DÍAS
Gracias a la tecnología la gastronomía ha ido cambiando, pues el tiempo avanza. La globalización permite la difusión de platos regionales en muchos países, la cocina de hoy en día, continúa con las tendencias de una comida sana y ligera, además se le pone más cuidado a los procesos de plantación, fertilización y recolección de los productos.

COCINA DE AUTOR

• Cocina de autor: Es una cocina innovadora y creativa, en esta el chef plasma en sus creaciones no  solo técnica y habilidad sino también su personalidad, identidad y sentimientos. El servicio es refinado, se usan vajillas con platos redondos o cuadrados.

LOS CHEFS

• Los chefs en la cocina de autor: La profesión de ser chef se ha puesto de moda en todo el mundo. España, ha aportado mucho a la cocina de nuestros días, la cocina de Cataluña, ha dado excelentes cocineros como Ferrán Adriá  y Santi Santamaría, los cocineros italianos elaboran deliciosos quesos y elaboran buenos platos de arroz  y de pasta. 2 cocineros importantes son Maximiliano Alaimo y Carlo Cracco, la gastronomía francesa ha generado grandes chefs, como; Alain Ducasse, Michele Bras y Pierre Gagnaire.

COCINEROS FAMOSOS

"El rey de los chefs y el chef de los reyes"

10/10/2015

Escoffier, George Auguste (1846-1935) 

Gastrónomo y cocinero francés nacido en Villeneuve-Loubet, su carrera la inicio con tan solo 12 años de edad en la cocina del hotel Charthon.

Desde 1886 Escoffier escribió y publicó una media docena de libros cuya temática era la cocina.

En 1920 fue nombrado caballero de la Legión de Honor y en 1928 revivió el título de caballero de Legión, ambos premios reconocieron su trabajo y difundieron el prestigio de la alta cocina francesa por todo el mundo.

Escoffier al ser fanático de la reforma culinaria, a lo largo de su vida insistió en el refinamiento, perfeccionamiento y modificación de todo lo relacionado con el arte de la cocina; asimismo, simplifico la decoración de los platillos y reglamento lo referente al servicio de la mesa y  presentación.

También puso en práctica un sistema de despensa con el cual compatibilizó una buena calidad con precios económicos.

Fue destacado en la elaboración de nuevos y espectaculares platos, que bautizaba con los nombres de los que degustaban su cocina.

También fue responsable en la simplificación del menú.​

• Los cocineros más famosos: Dentro de estos están; Ferrán Adriá, español, considerado número 1 de la cocina española, y el gran genio de la cocina actual, dueño con Juli Soler, de "El bulli"; Alain Ducasse, francés, tiene 26 establecimientos en todo el mundo, y cuenta con 14 estrellas michelin en sus diversos establecimientos; uno de sus establecimientos es "Plaza Atenas"; Heston Blumenthal Inglés, su restaurante " The fat duck " tiene 3 estrellas michelin, y se destacó en la gastronomía, porque se interesó en la gastronomía molecular;Juan Mari Arzak, su restaurante "Arzak" ha sido galardonado con 3 estrellas  michelin; Charlie Trotter, norteamericano, es innovador, todos los alimentos que utiliza en sus restaurantes son frescos, por eso no tiene refrigeradores; Thomas Keller, estadounidense, uno de sus restaurante es "The French Laundry" en sus restaurantes brinda un excelente servicio y sus productos son de óptima calidad.

EL MENÚ A TRAVÉS DEL TIEMPO

Al principio el menú o la lista se pegaba a la pared, luego se hicieron listas individuales y hechas a mano. Antiguamente los menús tenían una lista muy larga de platos, casi siempre en desorden y no había variedad. En los menús actuales se reduce el número de platos y se hace de manera más sencilla y nutritiva, actualmente se cuenta con un menú clásico que consta de, entremés (estos se sirven fríos, pueden ser sencillos; verduras y acompañados con camarón, jamón o huevo), sopa (pueden ser frías o calientes, claras o ligadas), entrada (son platillos ligeros y no deben ser muy grandes), plato fuerte (siempre se trata de alguna carne) y postre (varían según la estación del año y del menú) y un menú moderno que se usa frecuentemente y consta de sopa, entrada, plato fuerte y postre.
Al planear un menú los postres, deben agruparse bien para que el menú sea gustoso tanto en el colorido, como en la textura y variedad de ingredientes.
Nomenclatura clásica de los platillos: Los elementos de los que se compone un platillo son los que determinan su nombre.

COCINA MOLECULAR

La cocina molecular continúa conquistando paladares. La combinación de la física y la química en el fogón, ha llegado para transformar los sabores y texturas. La innovadora experiencia gastronómica que te ofrece la cocina molecular lleva a la mesa platos como raviolis transparentes, caviar de aceite de oliva y aperitivos en esferas de hielo.

La exploración que han realizado los cocineros usando los instrumentos de un laboratorio y los alimentos de la vida cotidiana, ha dado hasta ahora excelentes resultados. Cada vez más restaurantes deciden experimentar con este estilo de cocina.

Descubriendo la cocina molecular

Pero ¿en qué consiste la cocina molecular? Formalmente el término gastronomía molecular hace referencia a la disciplina científica que se encarga de estudiar los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción de alimentos. Pero los cocineros de este estilo gastronómico, prefieren definirla como la cocina más experimental que necesitaba el mundo para probar la gran cantidad de ingredientes, herramientas y técnicas existentes.

SIETE TÉCNICAS DE LA COCINA MOLECULAR

Al vacío

Deconstrucción
Cocina con nitrógeno líquido

Papel comestible
Esferificación

Polvos
Espumas

CONCLUSIÓN

El presente artículo pone en contexto la evolución que ha conseguido la gastronomía a través del tiempo, los menús eran largas listas desordenadas de platos sin variedad, a criterio del chef o de la persona que ordenaba su preparación, el conocimiento del porqué se hacen las cosas justifica el avance de las costumbres culinarias.
Desde los inicios del hombre se concibe a la cocina como un procedimiento orientado a alimentar a las personas, a través de los siglos van surgiendo cambios en los menús, en la antigüedad el menú era una lista hecha a mano que se pegaba a la pared del restaurante. En la actualidad con la profesionalización de la cocina el menú se reduce a disminuir el número de platos más sencillos y nutritivos, en donde se ofrecen entremés, sopas y platos fuertes.
Este arte de combinar colores y sabores le dan al plato una exquisitez en presentación y sabor, esto se ha ido logrando con la continua preparación académica de los chefs, terminando con la era del chef y cocineros, alcanzando títulos universitarios que los certifican como tales.
Palabras clave: gastronomía, evolución, tiempo, academia